Bài này em tích góp và sưu tầm những kiến thức mới < <<<<chủ yếu là của anh ĐÔNG – chủ của một xưởng rang cà phê tại HỒ CHÍ MINH – Cafe 570 Roastery >>>>để bàn luận về vấn đề này. Nếu có gì cần bàn luận, các bạn hãy để lại Bình luận ở bên dưới nhé!
VỊ CHUA TỪ ĐÂU MÀ CÓ?
Đến từ các Acid hữu cơ có sẵn trong trái cà tươi cũng như phát triển từ quá trình lên men có kiểm soát lúc chế biến. (cái này ngon)
- Đến từ lỗi over foment trong quá trình lên men. (Cái này ăn hại).
- Đến từ đâu nữa em chưa biết, nhờ các bác bổ sung giúp.
- Acid trong cà có nhiều loại (Citric, Malic, Acetic, Lactic…), nên tất nhiên cũng nhiều kiểu chua khác nhau.
TƯƠNG QUAN GIỮA VỊ CHUA VÀ QUÁ TRÌNH RANG?
- Trong quá trình rang, có loại Acid giảm bớt (Citric, Malic…) Đồng thời cũng có loại Acid tăng lên (Lactic, Acetic…). Thế nên giả thuyết rang đậm hơn sẽ bớt vị chua CÓ THỂ ĐÚNG VÀ CŨNG CÓ THỂ SAI. Vì nó lệ thuộc việc mình chơi đùa với nhiệt (mức tăng nhiệt, thời gian…) Trong các giai đoạn rang mà lượng Acid sẽ chuyển hóa khác nhau.
- Thế nên, hoàn toàn có thể rang đậm (Dark Roast) nhưng vẫn nhiều chua. Ngược lại là rang nhạt (Light Roast) mà ít chua.
- Cụ tỷ hơn là làm thế nào, lúc nào, ra sao… Thì lại đợi lúc trà dư tửu hậu mà chém gió tiếp.
VỊ CHUA CÓ CẦN THIẾT HAY KHÔNG?
- Về lý mà nói, ở góc độ là dân kinh doanh, tức là khách yêu cầu cái gì thì mình cấp cái đó. Khách đòi chua thì mình rang “GIỮ” chua, khách không thích chua thì mình rang sao cho bớt chua đi. Chứ làm không đúng ý khách, thì cháo không có mà húp. (Đoạn này em để chữ “GIỮ” trong ngoặc, bởi vì người ta không thể giữ cái mà người ta không có, kaka).
- Về đánh giá chuyên môn của mấy ông Nước ngoài tạo ra cái chuẩn “Fine Robusta” gì đó, thì trong đó, vị chua của ROBUSTA là một trong những điểm chấm quan trọng khi đánh giá nhân xanh. (Em có hình đính kèm bên dưới). Thế nên rõ ràng là mấy ổng khoái, hoặc ít ra là mấy ổng cho rằng cần thiết.
KẾT LUẬN:
- Muốn kiếm tiền trên sân nhà, thì cứ khách yêu cầu thế nào làm thế đó. Thích là chiều, khều là nhích. Tiền vào túi là được.
- Muốn ra biển lớn đấu đá, thì phải “tạo ra/kiểm soát/ giữ…” lấy vị CHUA. Sau đó tìm cách ôm cái chứng nhận “Fine Robusta” mà đi bán hàng thì ít nhiều cũng oai hơn, định giá cao hơn, đẳng cấp hơn, đúng không nào.
