Blog

Phương pháp chế biến cà phê nhân phù hợp nhất sẽ được lựa chọn tuỳ theo khí hậu và khả năng của địa phương trồng cà phê đó. Ví dụ, phương pháp phơi khô tự nhiên sẽ phù hợp với những vụ mùa có thời tiết khô nóng kéo dài, phương pháp chế biến ướt thích hợp cho những vùng có nguồn nước dồi dào, môi trường nhiệt đới nóng ẩm, hay cân nhắc đến lượng nhân công để đưa ra lựa chọn.

Phương pháp chế biến ướt (Wet Processed/ Washed)

Phương pháp chế biến ướt nghĩa là trái cà phê nguyên liệu sẽ được xát tươi lấy hạt ngay khi mới thu hoạch và vẫn còn độ ẩm.

Quy trình chế biến ướt bao gồm ủ trái cà phê cho lên men đến lúc có thể tách nhân cà phê ra khỏi trái – hoặc cho trái vào một loại máy xay chuyên dụng để tách nhân. Một khi các hạt nhân xanh được lấy ra, chúng sẽ được rửa sạch một lần nữa để loại bỏ chất nhầy có trong phần thịt vỏ của trái cà phê và được đem phơi khô trên những mảng sân hoặc các tấm phảng lớn.

Hương vị của cà phê nhân thành phẩm được cho là “tinh khiết” hơn những phương pháp khác bởi quy trình chế biến ướt không gây ra nhiều tác động đến nhân cà phê bên trong.

Phương pháp phơi khô tự nhiên (Dry Processed/ Natural/ Sun Dried)

Phương pháp phơi khô tự nhiên nghĩa là trái cà phê sau khi thu hoạch sẽ được mang phơi nắng nguyên trái cho giảm độ ẩm xuống.

Cà phê không đem đi xát tươi ngay mà được phơi khô khi vẫn còn nguyên lớp vỏ và thịt quả bên ngoài. Điều này cho phép cà phê nhân có thời gian ngấm những hương vị tự nhiên từ chính quả cà phê đó.

Cà phê nhân chế biến khô không đem đến nhiều hương vị cho hạt cà phê vì hương vị và độ ngọt của hạt chủ yếu đến từ vị tự nhiên của trái cà phê. Phương pháp chế biến khô đặc biệt được ưa chuộng ở Brazil, Ethiopia và Yemen.

Phương pháp chế biến bán khô (Semi Dried/ Pulded Natural/ Honey Processed)

Ở phương pháp này, trái cà phê sau khi được thu hái sẽ được đưa vào máy xát vỏ, tuy nhiên chúng sẽ không phải trải qua giai đoạn lên men như cách chế biến ướt mà được mang đi phơi khô với chất nhầy vẫn dính hoàn toàn hoặc vài phần trên hạt cà phê nhân.

Có thể nói rằng, phương pháp bóc vỏ tự nhiên hay chế biến “bán khô” như một sự “lai” giữa chế biến ướt và chế biến khô vậy. Dựa vào độ nhớt còn lại trên cà phê nhân mà hạt thành phẩm được xếp vào loại “mật ong đen”, “mật ong màu đỏ” và “mật ong màu vàng” với màu sắc được tạo ra từ quá trình caramel chất nhầy. Lượng chất nhầy còn lại nhiều thì sẽ tạo ra nhiều caramel và hạt có màu tối hơn. Ngược lại, cà phê nhân sơ chế còn lại ít chất nhầy thì sẽ ít ngọt và màu sắc cũng nhạt hơn.

Phương pháp chế biến bán ướt (Semi Washed/ Wet Hulled)

Ở phương pháp chế biến bán ướt, trái cà phê được xát tươi bằng máy ngay tại trang trại để bóc tách lớp vỏ và loại bỏ các chất nhầy, sau đó được gửi đến các cơ sở chế biến. Kỹ thuật này còn được gọi là “Giling Basah” (nghiền ướt) ở Indonesia.

Quy trình chế biến cà phê nhân cụ thể thường được lưu truyền qua các thế hệ trong gia đình ở mỗi một quốc gia, nên những phương pháp truyền thống từ thời cha ông vẫn được người nông dân giữ lại và làm theo cho đến ngày này. Bên cạnh đó, các tổ chức chính phủ và các tổ chức quốc tế về cà phê cũng thường đưa các chuyên gia, kỹ sư trồng trọt đến hành chuyển giao kỹ thuật, tập huấn cho người nông dân nhằm giúp nâng cao tiêu chuẩn cho đầu ra cho cà phê nhân.

Một vài phương pháp nêu trên có thể không phổ biến hoặc quá tốn kém, đặc biệt là ở những khu vực khan hiếm nguồn nước hoặc thiếu thốn về các trang thiết bị. Cũng vì thế mà việc lựa chọn phương pháp chế biến cà phê nhân ít nhiều cũng bị giới hạn, kể cả là ở những nước tiên tiến hàng đầu trên thế giới như Canada, Hoa Kỳ, Vương quốc Anh và Úc.

nguồn SƯU TẦM